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吃腌菜同時(shí)補充維生素C
分類：
行業動态
2017/09/20 14:29
【摘要】：
世界各國(guó)有許多著名的腌菜，例如韓國(guó)的泡菜，德國(guó)的酸菜和我國(guó)的醬菜、榨菜等，尤其在盛夏時(shí)節，腌菜吃口爽脆有助食欲還(hái)下飯。雖然它們深受各國(guó)百姓的喜愛，但是大家更擔心腌制過(guò)程中産生的亞硝酸鹽及其副作用。美食當前，卻萬般糾結，我們該怎麼(me)吃呢？
腌菜中的亞硝酸鹽是怎麼(me)産生的
腌菜的原料是各種(zhǒng)蔬菜，而在蔬菜成(chéng)長(cháng)過(guò)程中會(huì)吸收土壤中的氮元素，并以硝酸鹽的形式存在蔬菜中，然後(hòu)再合成(chéng)氨基酸和蛋白質，所以新鮮蔬菜本身都(dōu)含有一定量的硝酸鹽，隻含極少量亞硝酸鹽。新鮮蔬菜在腌制過(guò)程中，原來菜内的硝酸鹽，在蔬菜中本來存在的還(hái)原酶以及從環境中污染的硝酸鹽還(hái)原菌的作用下，會(huì)轉化爲亞硝酸鹽。
在一般情況下，吃腌菜是不會(huì)發(fā)生急性中毒的。亞硝酸鹽本身并不緻癌，但是它與蛋白質的分解産物伯胺、仲胺，在酸性條件下容易發(fā)生反應，産生能(néng)緻癌的亞硝胺，因此應少吃鹹菜目魚、鹹菜肉絲等菜肴；腌菜中的亞硝酸鹽在酸度很高的胃中也會(huì)與魚、蝦等分解物形成(chéng)亞硝胺，因此蔬菜最好(hǎo)吃新鮮的，腌菜不宜多吃。
影響腌菜中亞硝酸鹽量的因素
發(fā)酵菌品種(zhǒng) 用一般方法生産的腌菜，它是利用自然界的多種(zhǒng)細菌，在它們繁殖的過(guò)程中會(huì)産生較多的亞硝酸鹽。如果用純醋酸細菌發(fā)酵酸菜，或者用純乳酸菌發(fā)酵的泡菜，就(jiù)隻會(huì)産生少量的亞硝酸鹽量，所以，吃正規食品企業生産的腌菜，因他們選用相對(duì)好(hǎo)的食用菌生産腌菜，比較安全。
腌制時(shí)間 在制作腌菜過(guò)程中，半天後(hòu)就(jiù)會(huì)産生亞硝酸鹽，但産生的高峰出現在腌泡一周左右，以後(hòu)又會(huì)逐漸減少，三周後(hòu)，其中的亞硝酸鹽即已大大減少。這(zhè)時(shí)候再吃腌菜，就(jiù)比較安全了。所以要麼(me)吃暴腌半天内的腌菜，要麼(me)吃三周後(hòu)的。
這(zhè)樣(yàng)吃腌菜可以避害趨利
不要天天吃 腌菜中的維生素C含量都(dōu)接近于零；腌菜又都(dōu)是高鹽食物。有的腌菜雖然吃上去不太鹹，多放幾天也不易腐敗，這(zhè)是因爲其中加了少量的糖和防腐劑，但含鹽量也有4%-8%，所以，它們并不适合大量吃，更不能(néng)以爲吃了腌菜就(jiù)可以不吃新鮮蔬菜。
同時(shí)攝入維生素C 亞硝酸鹽容易與蛋白質分解産物的胺類形成(chéng)有緻癌作用的亞硝胺，而腌菜本身幾乎不含維生素C，如果在吃腌菜的同時(shí)，多吃新鮮蔬菜或吃1-2片維生素C就(jiù)可阻斷亞硝胺的合成(chéng)。
用加腌菜代替放鹽 做菜總要放鹽，如果在燒煮蔬菜的時(shí)候，用腌菜來替代鹽，不但可以減少鹽的攝入量，還(hái)可以增加風味，菜肴更鮮美。
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